• 25 มิถุนายน 2018, 03:14:28 AM

ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด ช่อม่วง  (อ่าน 7 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ออนไลน์ itopinter_111

  • แฟนพันธุ์แท้
  • *****
  • กระทู้: 7547
  • พลังน้ำใจ : 0
  • AbsoluteClub.Net สังคมแห่งการแบ่งปัน
Permalink AbsoluteClub.Net : ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด ช่อม่วง


ครูแอน สอนแต่งหน้าเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก ไส้ไส้กรอกมายองเนส พาย   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ของหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ
คุกกี้ ( COOKIES)
หากใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เพราะเหตุว่าในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
หากเนยเหลวในเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดิบได้ดีขึ้น
เมื่อเนย และน้ำตาลทรายถูกตีจนถึงขึ้นฟูค่อยได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม เหนื่อยต้านทานมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม และจะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กทีละน้อยจนกระทั่งหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับแต่งได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้เยอะขึ้นเรื่อยๆ จนส่วนประกอบถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนเคย และหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด
หรือแนวทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็นก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อแป้งซับไข่ส่วนที่มากเกินความจำเป็นนั้น แต่แนวทางแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ออกจะเหนียว และก็แข็งเพราะเหตุว่าจำเป็นต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง แล้วก็ใช้อุณหภูมิราวๆ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าหากอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าธรรมดา จะก่อให้ใช้เวลาสำหรับในการอบสั้นลง
ถ้าหากสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีแก่เกินไป
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดโดยทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม และก็อย่าวางซ้อนซ้อนกันเพราะเหตุว่าจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากว่าคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงเอาไว้ให้มันสนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานกว่าไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และก็อายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด ควรแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แม้กระนั้นถ้าเกิดส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาตีต่อจนถึงขึ้นฟูเบา
การตีส่วนประกอบแป้งนานเกินความจำเป็น บางทีอาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กรวมทั้งหน้าแตกได้
ควรจะใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับในการทำขนมเค้กเนย เพราะเหตุว่าจะละลายได้ดีมากว่าน้ำตาลทรายหยาบคาย ซึ่งน้ำตาลหยาบคายอาจจะเป็นผลให้กำเนิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าขนมเค้ก
ไม่ควรย้ายที่ขนมเค้กช่วงเวลาที่อบอยู่ในเตา เพราะจะมีผลให้เค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้เนื้อหยาบ แล้วก็หดตัว เพราะใช้เวลาสำหรับการอบนานเกินไป
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับเพื่อการอบ จะก่อให้ขนมเค้กหน้านูน และแตก ผิวขนมเค้กจะดก เนื้อขนมเค้กจะแน่น รวมทั้งขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และก็เครื่องไม้เครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้เพื่อทำจำเป็นต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากมายหรือไม่เพียงพอ จะก่อให้ขนมเค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเหลือเกิน และการวางส่วนผสมทิ้งเอาไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะก่อให้ส่วนประกอบยุบ และเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้ขนมเค้กเนื้อหยาบ และก็แห้ง
ในการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าเกิดตีไข่ขาวมากจนเกินไปจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อขนมเค้ก แล้วก็เค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะมีต้นเหตุที่เกิดจากการกวนส่วนประกอบไม่เข้ากันดี ส่วนประกอบเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเหลือเกิน
สำหรับในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วขายหน้าอาจเป็นเพราะเนื่องจากการออกแรงกดมากจนเกินความจำเป็นขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเหลือเกินทำให้เนื้อขนมเค้กแห้ง
จำเป็นต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะขนมเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่เช็ดแป้งรวมทั้งเนยมากจนเกินไป
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนผสมจนกระทั่งเหนียว
สำหรับเพื่อการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับเพื่อการทำพายประเภทที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าเกิดอยากให้พายมีสีงาม และวาวเงาควรจะทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งแล้วก็ไข่กับละอองน้ำจะดันตัว ทำให้ของหวานขยายตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้และก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วๆไป เป็นเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ยกว์ พาสตรี้ โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ว่าถ้าหากใช้สำหรับทอดจะมองเห็นแบบอย่าง ดังเช่นว่า ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่า
การตระเตรียมทำยกว์ พาสตรี้
ตระเตรียมหม้อน้ำ และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดเหมาะกับมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถรีบเปลวให้แรงได้ดังสมใจปรารถนา
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง สำหรับในการตีแป้งให้คลายความร้อน รวมทั้งผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้มากถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันไอน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญในการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดจะต้องผสมกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่จำต้องเพิ่มในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าผสมช่วงเวลาที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ว่าถ้าหากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ของหวานไม่พองตัว และก็ควรเพิ่มเติมทีละเล็กทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จะต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อเกิดแรงดันไอ ทำให้ขนมขยายตัวได้ตามอยาก และไม่ควรเปลี่ยนที่ขนมขณะอบยังไม่สุก เพราะจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้จำต้องไม่มีเสี้ยน แล้วก็มีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดกดสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือและก็ขนาดแป้ง บางทีอาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูกรยละเอียดสินค้าหรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับความชำนาญมือ
จัดแจงเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอควร ถ้าหากเป็นเนยสดอาจจะต้องคลึงไว้แล้วค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาคลึง รวมทั้งควรจะมีตู้แช่เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะว่ามีจุดหลอมเหลวออกจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะก่อให้กดง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบแล้วก็นำมากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรจะใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
หากเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนุ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น หากใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
แป้งทาหน้าเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสบายขึ้น และก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งผัดหน้าที่นิยมใช้กันสำหรับเพื่อการทำพาย อาทิเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ยี่ห้อว่าว แม้กระนั้นก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกหน มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะทำให้ขนมหยาบ และก็กำเนิดชั้นไม่เป็นระเบียบ
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่อยากได้ให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ราว 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากจนเกินความจำเป็นอาจส่งผลให้สีผิวเกิดเร็วเหลือเกิน เวลาที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นหัวใจสำคัญส่วนหนึ่งสำหรับการทำพายชั้น ด้วยเหตุว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจวบจนกระทั่งสุก แม้กระนั้นถ้าเกิดอยากให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิสำหรับการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนตราบเท่ากรอบดังที่ต้องการปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดวิธีการทำขนมปังให้ได้ประสิทธิภาพที่ดี
อ่านสูตรให้เข้าใจ
เลือกส่วนประกอบที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งน้ำหนักตวงส่วนประกอบให้ถูก ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกทีเพื่อความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด แล้วก็เหมาะสมกับจำนวนส่วนผสมนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรจะนวดจวบจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (กำเนิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวของหวานที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่งาม และก็ควรเรียงลำดับสำหรับเพื่อการทำรูปร่างเพื่อแป้งพักตัวได้ตามลำดับ
การหมักดองแป้งต้องอยู่ในสภาพการณ์ที่เหมาะสมอุณหภูมิรวมทั้งความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับจำพวกของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งเอาไว้ภายในที่เปิดเตียนด้วยเหตุว่าจะมีผลให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆแล้วก็ควรจะทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับเพื่อการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่อยากได้ก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิสำหรับเพื่อการอบจำต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และก็ปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าหากของหวานมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และก็เวลาสำหรับในการอบยาวนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม กรรมวิธีสังเกตว่าของหวานสุกหรือเปล่าบางทีอาจใช้การพินิจจากสีของของหวานโดยมองให้เกิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะของหวานขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้ขนมโชกจากละอองน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอคอยจนของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิราว 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เพราะเหตุว่าจะทำให้ขนมเสียความชุ่มชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นผง รวมทั้งการแปดเปื้อน แต่ว่าถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะมีผลให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และก็เสียรูปร่าง
เมื่อใส่ขนมแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน เพราะจะก่อให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ข้างในถุงส่งผลให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกแนวทางการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อของหวานนั้นมีอายุการเก็บที่นานขึ้น
สำหรับเพื่อการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น ยกตัวอย่างเช่น แซนด์วิช ควรจะรอคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง รวมทั้งใบมีดจะแข็งทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้สำหรับในการทอดขนมสามารถใช้ได้เนยขาวแล้วก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า รวมทั้งเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดกำเนิดควันน้อยกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า รวมทั้งขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรจะให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีมากยิ่งกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเหตุว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่สมควรใช้งาดิบ เพราะเหตุว่าจะมีผลให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ทอดของหวานโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงไปในน้ำมันที่ร้อนเหมาะแล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมจำพวกที่ต้องใช้พิมพ์ทอด อาทิเช่น กระทงทองคำ ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งเอาไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก็ก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด แล้วจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วค่อยนำไปทอดของหวานจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
แนวทางทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนถึงร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนประกอบแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอเพียงแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบของหวานดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีก็เลยสลับด้าน ทอดจนถึงสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
แนวทางทอดกระทงทองคำ ส่วนมากเวลาทอดชอบพบว่าตูดกระทงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนกระทั่งร
 
 เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรหม้อหุงข้าว
สำหรับใครไม่มีเตาอบคงอดทำเค้กหน้านิ่มแน่นอน แต่สำหรับเค้กหน้านิ่มสูตรนี้ไม่ต้องใช้เตาอบนะคะ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ CRAZALYNA สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้อบเค้กด้วยหม้อหุงข้าว ราดด้วยช็อกโกแลตหน้านิ่ม กินตอนเย็น ๆ ฟินสุดติ่ง
ส่วนผสม เมอแรงค์ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
 • น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
 • ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/3 ช้อนชา
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ตักออก 2 ช้อนโต๊ะ)
 • ผงฟู 1/3 ช้อนชา
 • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 • เกลือป่น 1/3 ช้อนชา
 • ผงโกโก้ 4 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
 • น้ำ 70 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด หรือนมสดพร่องมันเนย 7 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
 • น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
 • ไข่แดง 2 ฟอง (ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กใช้ 3 ฟอง)
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตฟัดจ์ (หน้านิ่ม)
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
 • น้ำ 300 มิลลิลิตร
 • นมข้นจืด 200 มิลลิลิตร + 1 ช้อนโต๊ะ
 • น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
 • ผงโกโก้ 7 ช้อนโต๊ะ
 • แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา
 • นมข้นจืด 11 ช้อนโต๊ะ
 • เนยสด 75 กรัม
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. ทำเมอแรงค์ไข่ขาว โดยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เตรียมไว้
 2. ทำเค้กช็อกโกแลต โดยร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่นเข้าด้วยกัน ประมาณ 2 รอบ ทำหลุมตรงกลางแป้ง
 3. ตีผสมน้ำกับนมข้นจืด น้ำมะนาว น้ำมันพืช ไข่แดง และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมของเหลวลงในหลุมแป้ง ตีผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
 4. นำไข่ขาวที่ผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายที่ตวงไว้ลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากัน
 5. นำกระดาษไขปูรอบหม้อหุงข้าวไว้ แล้วเทส่วนผสมใส่ลงในหม้อหุงข้าว กดปุ่ม "อบเค้ก" ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง (ในสูตรอบประมาณ 75 นาที และเช็กความสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มไปที่เนื้อเค้ก ถ้าไม่มีของเหลวติดมาที่ไม้แสดงว่าสุกแล้ว)
 6. คว่ำเค้กออกจากหม้อหุงข้าว พักทิ้งไว้จนเย็น ใช้ด้ายเย็บผ้าแบ่งเค้ก (หรือใช้มีดฟันเลื่อย) ใช้พลาสติกถนอมอาหารพันรอบเค้กชั้นล่าง เตรียมไว้
 7. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยนำผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย และผงโกโก้ใส่ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนผสมเรื่อย ๆ จนเดือด ใส่แป้งข้าวโพด และนมข้นจืดลงไป คนผสมเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น ปิดไฟ ใส่เนยสด คนผสมต่อจนส่วนผสมเริ่มอุ่น จากนั้นนำไปราดลงบนเค้ก วางเค้กทิ้งไว้ให้เซตตัว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น
หมายเหตุ : เวลาเอาเข้าตู้เย็นหรือรอให้เซตตัว ถ้าไม่มีภาชนะคลุมหรือปิดเค้กไว้ สีของหน้านิ่มจะเข้มขึ้นอีก แต่อย่าคลุมตอนที่ยังอุ่น ๆ หรือร้อน เพราะจะเป็นไอน้ำหยดลงบนเค้กได้)

เค้กแบ่งออกเป็น 3 จำพวก เป็น
1. ขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดขึ้นได้เนื่องมาจากผงฟูและอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ แล้วก็เมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะก่อให้เกิดก๊าสและก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู ขนมเค้กประเภทนี้ดังเช่น ขนมเค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. ขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ รวมทั้งขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กจำพวกนี้เนื้อจะค่อยและไม่อยู่ตัวเสมือนชนิดแรก การทำก็เลยต้องระวัง เค้กชนิดนี้ได้แก่ แยมโรล สปันจ์ขนมเค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนขนมเค้ก (Chiffon cake) เป็นเค้กที่มีลักษณะรวมของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แล้วก็ไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กประเภทนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะองค์ประกอบของขนมเค้กชนิดนี้จะละเอียดเหมือนขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และก็มีเนื้อเป็นเงาเงาราวกับขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และก็ต่างกันที่ กรรมวิธีผสมด้วย ยกตัวอย่างเช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก ฯลฯ
 
วิธีการทำเค้กทั่วๆไป
1. ควรร่อนแป้งทุกคราวก่อนชั่งหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและก็ค่อย
2. เนย จำเป็นต้องนำออกมาจากตู้แช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แต่ไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเนื่องจากจะก่อให้เนยสดละลายและก็เหลวเหลือเกินซึ่งไม่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรตีแป้งกับเนยก่อนจึงเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลทรายควรละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนก็เลยเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเพราะว่าจะมีผลให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนผสมควรใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายขึ้นยิ่งกว่านั้นควรหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายเฉือนทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรจะเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละน้อยหรือแบ่งเพิ่มไปส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ดังนี้เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม
6. การผสมขนมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งป้องกันการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งดูดซึมของเหลวเล็กน้อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับเพื่อการทำขนมเค้กควรจะเป็นไข่ไก่สด รวมทั้งต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. วิธีการทำเค้กชนิดใช้ไข่เป็นหลัก กล่อมแป้งให้ถูกกันทีละน้อยๆ เพราะว่าจะทำให้แป้งค่อยๆซึมซับของเหลวและไม่จับตัวกันจบกลายเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่จำเป็นต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรจะตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆจึงเพิ่มเติมน้ำตาลลงทีละน้อยแล้วก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวแล้วก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นก็เลยลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรปฏิบัติตามการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกๆสิ่งทุกๆอย่างดังเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่สกปรกไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงปนอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความอยากได้ หากอบขนมให้มีลักษณะดีล้นง บ่อยผู้ทำจำต้องเรียนรู้การใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดสอบว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกึ่งกลางขนมหากไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมาหมายความว่าสุกและก็สังเกตว่าขอบขนมร่อนออกมาจากพิมพ์รอบๆ
12. การอบ ขนมเค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้เยอะที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมสองพิมพ์ หรือมากกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันราวๆ 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ติดหรือติดฝาผนังเตาอบหากอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู ถ้าเกิดจำเป็นต้องเปิดเตาอบดูของหวาน ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,เค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี้ขนมเค้ก,บลูเบอปรี่ชีสเค้ก,สตอเบอรี่ชีทเค้ก,เครปขนมเค้ก
คอร์ส พาย,บราวนี่,คราวรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทอง
คอร์ส เอห่วงใย,แยมโรล,คัพเค้ก,เค้กครีมสด


http://www.annann201.com/image/data/pages2.jpg
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง : http://www.annann201.com/

Tags : เรียนทำขนมไทย,สอนทำขนมไทย,เรียนทำอาหาร

 
แชร์บทความ...
โค้ดแบบ forum
(BBCode)
โค้ดแบบ site/blog
(HTML)


ครูแอนสอนขนมเค้ก-เบเกอรี่ ไส้สังขยา หมูหยองน้ำพริกเผา ช่อม่วง ขนมปังอร่อย

เริ่มโดย jackbaristaa

ตอบ: 0
อ่าน: 45
กระทู้ล่าสุด 24 กรกฎาคม 2017, 12:30:55 AM
โดย jackbaristaa
เรียนทำเค้ก ขนมไทย ข้าวเหนียวสังขยา เบเกอรี่อร่อย ไส้สังขยาไส้ไส้กรอกมายองเนส li

เริ่มโดย pramotepra222

ตอบ: 0
อ่าน: 63
กระทู้ล่าสุด 30 กันยายน 2017, 07:17:38 PM
โดย pramotepra222
ครูแอน สอนทำหน้าขนมเค้ก-ขนมไทยโบราณ-เบเกอรี่ ไส้ถั่วแดง หมูหยองน้ำพริกเผา กระทงท

เริ่มโดย veerachai29

ตอบ: 0
อ่าน: 53
กระทู้ล่าสุด 20 ตุลาคม 2017, 07:26:49 PM
โดย veerachai29
เรียนทำเค้ก สูตรทำ ขนมไทย ไส้ช็อคโกแลตไส้ไส้กรอกมายองเนส line: annzy201

เริ่มโดย diorarmani2000

ตอบ: 0
อ่าน: 64
กระทู้ล่าสุด 23 ตุลาคม 2017, 11:03:43 PM
โดย diorarmani2000
ครูแอน สอนทำหน้าเค้ก แยมโรล,คัพขนมเค้ก ไส้ถั่วแดง หมูหยองน้ำพริกเผา พาย ขนมไทยโบ

เริ่มโดย itopinter_111

ตอบ: 0
อ่าน: 78
กระทู้ล่าสุด 22 พฤศจิกายน 2017, 05:51:26 PM
โดย itopinter_111
Back to top